2款口味不佳,1款鈉含量“爆表”,1款甜味劑較多,好吃、營養、安全的下飯(榨)菜怎么選?

2021-10-11 05:30陳宇
消費者報道 2021年5期
關鍵詞:榨菜老干媽甜味劑

陳宇

在物質匱乏的年代,下飯(榨)菜算得上是飯桌上的“珍饈”。幾十年過去,下飯(榨)菜依然沒有被人們遺忘。

然而,形形色色的下飯(榨)菜讓人眼花繚亂,想挑選一款鮮香、爽脆、健康、安全的下飯(榨)菜并不是容易的事。

2021年4月,《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯(榨)菜,包括一只鼎榨菜片、老干媽香辣菜、錢江牌大老板菜(榨菜片)、味聚特口口脆榨菜、飯掃光鮮脆榨菜絲、知香齋紅油榨菜絲、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、川南口口脆榨菜、魚泉爽脆榨菜、網易嚴選榨菜絲、吉香居榨菜和六必居榨菜。

測試了氨基酸態氮、食鹽等營養指標以及鉛、亞硝酸鹽、甜味劑等安全指標,并通過主觀試驗評價了氣味、滋味、質地等感官指標。

結果顯示,味聚特口口脆榨菜、網易嚴選榨菜絲2款表現較優,CCR得分分別為8.4分和8.3分,特點是鈉含量低、安全性好、口味受歡迎。

錢江牌大老板(榨菜片)和烏江鮮脆榨菜絲2款分別因主觀評價較遜以及鈉和甜味劑相對較多而表現一般,CCR得分均只有7.5分。

值得注意的是,老干媽香辣菜雖然鮮味和安全指標表現不錯,但因為鈉含量“爆表”,CCR得分也只有7.6分。

測評報告一:錢江牌、一只鼎不夠“鮮”,老干媽鈉含量“爆表”

鮮香、爽脆是下飯(榨)菜的最大賣點,而除了味覺的享受之外,挑剔的消費者還會追求更低鹽健康的產品。

《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯(榨)菜,測試了氨基酸態氮(鮮味)、食鹽含量,并招募志愿者進行了口味主觀評價實驗。

結果顯示,老干媽鮮味最濃,氨基酸態氮含量達到0.73g/100g;錢江牌、一只鼎鮮味最淡,氨基酸態氮均只有0.11g/100g。不過,網易嚴選、味聚特和飯掃光3款添加了較多增鮮劑,包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二鈉。

同時,老干媽的鈉含量也遙遙“領先”,達到4640mg/100g,相當于每包含有約7g食鹽,若每次食用一包即超過每日建議限制量(6g);緊隨其后的是烏江,鈉含量為2558mg/100g,相當于每包含有4.5g食鹽。

主觀評價方面,知香齋因“既不好聞也不好吃”而只獲得5.4分,表現較差;烏江及魚泉因口感爽脆而受到好評,得分分別為7.7分和7.5分。

2款鮮味一般

鮮味,不只是醬油、蠔油這些調味品獨有的賣點,下飯(榨)菜同樣也具有這一特點。因此,鮮味也是評價下飯(榨)菜品質高低的重要指標。

通常來講,下飯(榨)菜,特別是榨菜具有特殊的鮮味,它的鮮味來源是多方面的,其中,原料是最重要的一個來源。

據四川省涪陵榨菜研究所的資料,榨菜的原料(青頭菜)含有豐富的蛋白質,這些蛋白質在腌制過程中被蛋白酶水解,產生各種帶鮮味的氨基酸。

而在食品化學上,通常使用氨基酸態氮這個指標來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高,氨基酸態氮也越高,鮮味也越濃。

目前,《GH/T 1012-2007方便榨菜》行業標準和《GB 2714-2015 醬腌菜》國家標準未規定下飯(榨)菜中氨基酸態氮的含量。

不過,參考《GB/T 地理標志產品 涪陵榨菜》國家標準,方便榨菜中的氨基酸態氮應≥0.1g/100g。

測試結果顯示,13款下飯(榨)菜的氨基酸態氮值差異較大,在0.11~0.73g/100g之間。

其中,老干媽香辣菜為0.73g/100g,鮮味較濃;一只鼎榨菜片和錢江牌大老板(榨菜片)較低,均只有0.11g/100g,鮮味較淡。

其實,下飯(榨)菜中的氨基酸態氮并非全部來自于其原料(芥菜、青頭菜)本身,也有可能來源于其他的食品添加劑。

據了解,常見的增鮮劑有3種,包括味精(谷氨酸鈉)、呈味核苷酸、酵母抽提物,配合添加能使食品鮮味“翻倍”,同時提高氨基酸態氮的含量,可以降低部分成本。

以味精為例,它的氨基酸態氮含量約為7%,如果在100g食品中添加1g味精,可以使其氨基酸態氮含量增加大概0.07g。

由配料表可知,13款下飯(榨)菜均添加了味精,值得注意的是,網易嚴選榨菜絲、味聚特口口脆榨菜和飯掃光鮮脆榨菜絲3款則添加了味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等多種增鮮劑。

味精等增鮮劑其實是合法的食品添加劑,適量使用可以起到“畫龍點睛”的作用,但是,若添加過多,則會增加鈉含量,給消費者帶來更多的健康風險。

老干媽鈉含量最高

《中國居民營養與慢性病狀況報告(2020年)》顯示,我國18歲及以上居民高血壓患病率為27.5%,相當于每4個成人里,至少有1個是高血壓患者。其中,高鈉飲食已經成為高血壓的首要病因。

公開資料指出,鈉實際是一種身體正常生長發育中不可或缺的元素,不過,攝入過多的鈉會引發高血壓,引起水腫及增加腎臟的負擔。

通常來說,食鹽是膳食中主要的鈉來源,然而,下飯(榨)菜也可能“隱藏”著不少的鈉。

根據生產工藝,下飯(榨)菜是指用芥菜類植物經過鹽腌壓榨等加工手段制成的腌菜,高鹽是其一大特點,其所帶來的鈉不容忽視。

“首先,在榨菜腌制階段,鹽能夠防腐和抑制雜菌,其次,它可以與谷氨酸形成鈉鹽,增加鮮味,突出香氣。”這是榨菜在生產過程中需要添加鹽的必要性,但同時也是對消費者健康的潛在“威脅”。

目前,《GH/T 1012-2007方便榨菜》規定榨菜中食鹽的含量應≤15g/100g,相當于≤6000mg/100g鈉。

中國營養學會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量(AI)為1500mg,《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g(相當于2400mg鈉)。

結果顯示,13款下飯(榨)菜的鈉含量存在著較大的差異,在1680~4640mg/100g之間。

其中,老干媽香辣菜的鈉含量最高,達到4640mg/100g,相當于11.6 g/100g食鹽,若每次吃一包(60g),攝入的鈉(2784mg)超過《中國居民膳食指南》的建議攝入量。

烏江鮮脆榨菜絲鈉含量緊隨其后,達到2558mg/100g,相當于6.4g/100g食鹽,若每次吃一包(70g),攝入的鈉(1791mg)也超過中國營養學會建議的適宜攝入量。

博鴻小菜榨菜絲、味聚特口口脆榨菜及一只鼎榨菜片鈉含量相對低一些,分別為1680mg/100g、1806mg/100g和1820mg/100g。

分析可知,不同下飯(榨)菜鈉含量的差異主要源于腌制過程食鹽的使用量,其次,添加的增鮮劑也會帶來較多的鈉,比如,味精中的鈉含量就高達14%。

實際上,根據本刊過往的測試,一般醬油鈉含量為4000~7000mg/100g,大部分維生素C泡騰片則高達6000mg/100g以上,因此,消費者需要注意的不止下飯(榨)菜。

知香齋口味評價墊底

“你吃的下飯(榨)菜夠鮮香、爽脆嗎?”味道和口感其實是評價一款下飯(榨)菜最關鍵的指標。

為給消費者提供最真實的選購參考,本刊邀請了10名嗅覺和味覺正常的志愿者進行了下飯(榨)菜主觀盲評實驗,主要從氣味、滋味(鮮、甜咸、辣)和質地(爽脆)3個維度評判。

盲評結果顯示,烏江鮮脆榨菜絲、魚泉爽脆榨菜2款評分較高,分別為7.7分和7.5分。部分志愿者認為烏江聞起來有點酸、但十分爽脆,魚泉則氣味正常、質地較爽脆。

網易嚴選榨菜絲、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜3款評分也在7.0分或以上,分別為7.3分、7.1分和7.0分。有志愿者表示,網易嚴選口感正常、挺脆,一只鼎和味聚特則味道稍微偏甜。

老干媽香辣菜和博鴻小菜榨菜絲2款評分均為6.9分,多數志愿者評價,老干媽紅油味重辣椒多、但有食欲,博鴻小菜有豆干味、稍微偏咸。

飯掃光鮮脆榨菜絲、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜4款的評價一般,評分分別為6.7分、6.6分、6.5分和6.2分。大部分志愿者指出,飯掃光和川南分別有方便面味和酸菜味、且質地都偏軟,吉香居也有酸味且口感奇怪,六必居則香料味濃且偏咸。

知香齋紅油榨菜絲、錢江牌大老板菜(榨菜片)等2款評分墊底,分別只有5.4分和5.8分。志愿者一致吐槽,知香齋有酸菜味和辣條味、不好聞也不好吃,錢江牌則味道奇怪、渣多且質地較軟。

測評報告二:魚泉、吉香居等10款檢出亞硝酸鹽,烏江甜味劑含量最高

眾所周知,腌菜類食品最讓人擔心的是亞硝酸鹽,然而,除此以外,重金屬、甜味劑這些指標是否也存在問題呢?

《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯(榨)菜,測試了亞硝酸鹽、甜味劑、重金屬(鉛)等安全指標。

結果顯示,烏江、魚泉、飯掃光等10款檢出了亞硝酸鹽,含量在1.2~3.6mg/kg之間,其中,網易嚴選為1.2mg/kg,烏江為3.6mg/kg,而標準限量為≤20mg/kg。

另外,在檢出甜味劑的12款產品中,烏江甜味劑總量最高(0.325g/kg),網易嚴選較低(0.0353g/kg),兩者相差約10倍。值得一提的是,老干媽是唯一的未添加甜味劑的產品。

重金屬方面,同樣有12款檢出了鉛,含量在0.0612~0.237mg/kg之間,不過,全部在標準限量內。

10款檢出亞硝酸鹽

除了隔夜菜之外,醬腌菜中亞硝酸鹽含量超標的問題同樣是備受廣大消費者的關注。

實際上,亞硝酸鹽具有防腐性,所以常被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生,提高食用肉制品的安全性。

而下飯(榨)菜在生產過程并不會加入亞硝酸鹽,但其蔬菜原料中施用氮肥后蓄積的氮素,在腌制過程會被微生物轉化為亞硝酸鹽,同時,蔬菜中的蛋白質被分解后同樣能轉化成亞硝酸鹽。

人體過量攝入亞硝酸鹽會使血紅蛋白失去攜氧能力而引發“腸原性青紫癥”;亞硝酸鹽本身不致癌,但它能與氨基酸降解反應可生成強致癌物質——亞硝胺。

有數據顯示,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.2~0.5g時,即可引起中毒,攝入3g就可致人死亡。

目前,《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家標準規定,下飯(榨)菜等醬腌菜中的亞硝酸鹽含量必須≤20mg/kg。

測試結果顯示,老干媽香辣菜、知香齋紅油榨菜絲及六必居榨菜3款均未檢出亞硝酸鹽,表現較好。

其余10款則檢出了一定量的亞硝酸鹽,含量在1.2~3.6mg/kg之間,其中,網易嚴選榨菜絲為1.2mg/kg,烏江鮮脆榨菜絲和魚泉爽脆榨菜則較高,分別為3.6mg/kg和2.5mg/kg。

盡管13款下飯(榨)菜的亞硝酸鹽含量均符合標準限量,不過,如果是長期食用的話,更建議消費者選擇含量低或不含亞硝酸鹽的產品。

除下飯(榨)菜之外,消費者在日常飲食中應加以節制,例如亞硝酸鹽含量普遍偏高的咸魚、臘腸、烤串等腌菜及加工肉類可盡量少吃。

另外,日常蔬菜的存放時間也與亞硝酸鹽的含量有密切關系,武漢衛生防疫站曾做過28種生熟蔬菜亞硝酸鹽含量隨貯存時間的變化實驗。

結果發現,大部分蔬菜,無論生熟,如果感官上保持新鮮狀態,則亞硝酸鹽含量很低,一旦開始變質腐爛或酸敗變味,其亞硝酸鹽含量有明顯升高。

不過,大白菜、卷心菜、油麥菜及茄果類、鮮豆類、菌藻類等生蔬菜,在5天的保存期內亞硝酸鹽含量均未超過國家標準,說明這些生蔬菜可以稍微存放久一點,符合一般生活常識。

烏江甜味劑最多

人工甜味劑(以下簡稱“甜味劑”)是利用化學方法制造的一類食品添加劑,它們的特點是甜度高,低熱量,目前在食品加工過程中應用廣泛。

傳統觀點認為,甜味劑不僅可以使食物可口,也有利于保持體重,維持血糖穩定,甚至被美國食品藥品監督管理局(FDA)認可。

不過,目前,很多醫學研究指出,人類應該重新審視無卡路里甜味劑與代謝相關疾病之間的聯系。

美國心臟病協會進行了食用甜味劑對美國兒童心血管疾病的影響的調查,結果發現,大量的人工甜味劑攝入會增加兒童罹患心血管疾病、肥胖和血脂異常的風險。

《美國公共衛生雜志》發表的一篇研究報告指出,長期飲用含甜味劑飲料的個體有進一步增加身體質量、增加腹部脂肪沉積的風險。

常見的甜味劑包括安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等,除了飲料外,下飯(榨)菜等食品也會添加。

目前,《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》規定了下飯(榨)菜中各種甜味劑的含量:甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安賽蜜≤0.3g/kg。

測試結果顯示,老干媽香辣菜是唯一的未添加甜味劑的下飯(榨)菜,其余12款均檢出1種或2種甜味劑。

在這12款下飯(榨)菜中,烏江鮮脆榨菜絲甜味劑總量最高(0.325g/kg),網易嚴選榨菜絲較低(0.0353g/kg),兩者相差約10倍。

值得注意的是,錢江牌大老板(榨菜片)、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、一只鼎榨菜片及烏江鮮脆榨菜絲5款均添加了2種甜味劑。

實際上,合格的食品添加劑對人體沒有壞處,但是,過多的添加劑并不會迎合消費者的喜好,反而讓他們“敬而遠之”。

同時,很多標明“低糖”“無糖”“低熱量”的甜味食品并不是真的無糖,其中所使用的甜味劑雖然熱量很低,甚至無熱量,但是大多數會增加食欲,反而使熱量的攝入增大。

知香齋鉛含量較高

重金屬的檢測一直是食品抽檢的重點項目,因為重金屬污染食品的途徑比較多,且比較隱蔽,最常見的重金屬為鉛。

公開資料,鉛攝入過量會導致生長緩慢、反應遲鈍、對大腦造成永久的不可逆的損傷,鉛會對神經系統、血液系統、心腦血管、骨骼系統造成損傷、損傷肝腎功能。

下飯(榨)菜的主要原料是芥菜,芥菜的種植環境、灌溉水都會含有重金屬,進而可能在原料中富集,導致 下飯(榨)菜受污染。

目前,《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家標準規定,下飯(榨)菜中的鉛含量應該≤1mg/kg。

測試結果顯示,12款下飯(榨)菜檢出了鉛,含量在0.0612~0.237mg/kg之間,其中,川南口口脆榨菜為0.0612mg/kg,知香齋紅油榨菜絲為0.237mg/kg。

值得一提的是,一只鼎榨菜片未檢出鉛,安全性相對更好。不過,檢出鉛的12款下飯(榨)菜均符合限量要求,說明安全性也無問題。

CCR綜合測評:味聚特、網易嚴選表現較優,烏江、錢江牌排名靠后

經過營養、安全、口味等6個主客觀指標的對比后發現,味聚特口口脆榨菜、網易嚴選榨菜絲2款表現較優,CCR得分分別為8.4分和8.3分 ,特點是鈉含量低、安全性好、口味受歡迎。

錢江牌大老板(榨菜片)和烏江鮮脆榨菜絲2款分別因主觀評價較遜以及鈉和甜味劑相對較多而表現一般,CCR得分均只有7.5分。

值得注意的是,老干媽香辣菜雖然鮮味和安全指標表現不錯,但因為鈉含量“爆表”,CCR得分也只有7.6分。

榨菜食法有講究

榨菜雖然是一種咸菜,但它卻是中國名特產品之一,與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

相傳,在1898年始見于中國四川涪陵(今重慶市涪陵區),時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”。

榨菜的原料是芥菜,但并不是我們老百姓所熟悉的葉用芥菜(如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等),而是芥菜的變種,即食用變態莖的芥菜。

說起榨菜的食法,其實也有挺多的講究,總體上可以分為冷食和熱食兩大類。

對于冷食,最讓人意外的就是“侑茶”,史料記載,清末至民國初期的上海、廣州及南洋人吃榨菜,是用它來作喝茶時的零食,慢慢品味。

當飲酒不適或過量,吃一點兒榨菜,可以緩解酒醉造成頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。據說,日本人喜歡以榨菜解酒,故稱榨菜為“酒之友”。

俗話說“好看不過素打扮,好吃不過咸菜飯”,佐餐是榨菜最為常見的冷食方式,撕開小包擠出一碟,就饅頭、米飯或白粥,可謂人生一絕。

當然,涼拌黃瓜、豇豆等新鮮蔬菜時,加入榨菜,能讓涼拌菜肴風味更加獨特、誘人,吃后倍覺舒服。

因榨菜本身的鮮味突出,它的熱食主要是調味,比如制作簡易湯水,比較經典的有榨菜豆芽湯、榨菜香菇湯、榨菜豆腐湯、榨菜肉絲湯等。

作為“打工人”,如果覺得單純的泡面吃膩了,那么,可以加入一小包有泡面“伴侶”之稱的榨菜,你的泡面馬上成為佳肴。

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